Dicas

O preparo da carne bovina requer alguns cuidados. O chef do restaurante Frontera, o holandês Mark Kwaks, ensina que ao fritar um filé mignon, por exemplo, o ideal é que a panela esteja bem quente.

Um truque é misturar à manteiga um pouquinho de óleo, já que este ajuda a aumentar ainda mais a temperatura. Dessa forma, as fibras da carne se fecham e evitam a saída de sangue e o conseqüente ressecamento dela. Quando ela estiver ao ponto na frigideira, baixe um pouco o fogo ou, se preferir, enrole no papel alumínio e deixe no fogo por mais cinco a 10 minutos antes de servir.

Já para os ensopados, Mark aconselha a jamais adicionar água ou qualquer outro líquido frio sobre a carne, pois ela levará mais tempo para ficar macia. “Até o vinho deve ser esquentado um pouco”, afirma o chef.

Os grelhados ficam mais gostosos se a carne for mantida a aproximadamente 20cm do fogo. Além disso, Mark diz que a chama deve estar na coloração vermelha. “A dica é ir rodando a carne enquando ela cozinha”, diz.

O segredo do sabor da carne de gado é temperá-la. O chef costuma usar sal grosso, pimenta-do-reino branca, alho e cebola. Nos ensopados, o tempero deve ser colocado um pouco antes de prepará-lo. No churrasco o apropriado é acrescentar somente sal depois, já que ele retira o sangue e deixa a carne seca. Vinagre deve ser utilizado em cortes duros, ideais para serem cozidos; a medida é duas ou três colheres de vinagre para cada quilo de carne.

A chef Monica Sky, do Studio do Sabor, aconselha a não temperar a carne de véspera, pois este procedimento pode desidratá-la. Segundo ela, o ideal é colocar todos os temperos e adicionar o sal instantes antes de grelhar, assar ou cozinhar.

Uma grande dica da chef para garantir a maciez e suculência é “selar” a carne, ou seja, dourar a sua superfície em gordura muito quente, evitando a perda de seus sucos naturais. Para evitar a perda dos tais sucos naturais, outro truque é não espetar o bife quando frita, mas usar uma pinça.

Monica ainda ensina como dar mais sabor às receitas. Em almôndegas ou bolinhos, ela acrescenta alcaparras. As carnes assadas ganham um toque especial se forem cobertas ao final da preparação com manteiga aromatizada, que se obtém misturando 100g de manteiga em temperatura ambiente com ervas frescas picadas de sua preferência, a exemplo de alecrim, tomilho e orégano.

Para preparar a picanha, Monica começa assando com a gordura para cima, porque evita a perda da sua umidade natural e nutrientes, além deixá-la ainda mais suculenta e macia.